Схема организационной структуры предприятия общественного питания образец. Организационная структура предприятия общественного питания. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана
Тема 2. Организация производственной деятельности предприятий общественного питания
Сущность и содержание организации производства
Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью которой является создание собственной продукции.
Производственная деятельность – совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую продукцию (полуфабрикат, блюдо, изделие) с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции различают простые и сложные формы производства.
При простой форме производства изготавливается однородная продукция из одного и того же сырья (полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы и пр.).
Сложная форма производства предполагает широкий ассортимент продукции различной степени сложности; партиями, ориентированными на удовлетворение разнообразных потребностей и вкусов потребителей; использование большой номенклатуры оборудования, инструментов, приспособлений, инвентаря и посуды; привлечение специалистов различной квалификации, знаний и опыта.
Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (производства, цехи, отделения, участки), которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.
Производство – это часть технологического процесса предприятий общественного питания, где может быть объединено несколько однородных и взаимосвязанных цехов, например овощной, мясной, рыбный и т.д.
Производственный процесс – это целенаправленное воздействие субъекта производства на предмет труда для получения продукции определенного вида или других полезных результатов. Он состоит из основных и вспомогательных процессов.
Основные процессы – это технологические процессы, во время которых основное сырье подвергается физико-химическим и механическим воздействиям в целях изменения его свойств, консистенции, внешнего вида и т.д.
Вспомогательные процессы предназначены для обслуживания и обеспечения бесперебойности основных процессов. Вспомогательные процессы обычно подразделяются на контрольные, обслуживающие и перемещающие. Они не вносят никаких изменений в предмет труда, но создают необходимые условия для его обработки.
Производственная операция – это первичный элемент производственного процесса, который осуществляется одним или группой работников на отдельном рабочем месте над одним или несколькими предметами труда с помощью одних и тех же орудий труда. Производственная операция характеризуется постоянным составом: рабочей силой; рабочим местом; предметом труда; орудием труда. С изменением хотя бы одного из этих компонентов возникает новая производственная операция.
По назначению производственные операции подразделяются на:
· технологические;
· контрольные;
· обслуживающие;
· перемещающие.
По степени технической оснащенности или способу выполнения различаются операции:
· ручные, выполняемые без инструмента или с использованием простого и механизированного инструмента;
· машинно-ручные, осуществляемые при помощи машин, но при непосредственном и непрерывном участии рабочего;
· машинные, выполняемые при помощи машин с ограниченным участием рабочих;
· автоматические, протекающие без участия рабочего либо только под его наблюдением на автоматах и автоматических линиях;
· аппаратурные, являющиеся разновидностью машинных и автоматических. (Они характеризуются выполнением операций в специальных агрегатах. Участие рабочего сводится к загрузке и разгрузке агрегата, а также к общему наблюдению за ходом технологического процесса в нем и его регулированию).
По степени подвижности рабочего места различаются операции:
· со стационарным рабочим местом;
· с подвижным рабочим местом.
Структура производства предприятия общественного питания.
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.
Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.
Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:
Складская группа;
Производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);
Торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
Административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
Технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
Компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая - для небольших предприятий.
Масштаб структуры системы управления - степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру Мезо….., мез (от греч. mesos средний промежуточный часть, означающая: занимающий среднее, промежуточное положение или характеризующийся средней, умеренной величиной чего-нибудь. Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г. с.421 , которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньями системы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли, в масштабе мезоструктуры - линейные функциональные структурные подразделения объединений общественного питания (директор и его заместители, отделы: производственный, организации общественного питания, планово-экономический, кадров и др.)
Структурное подразделение - звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.
Звено - структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы - управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.
Министерством торговли в соответствии с утвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звенья существующей структуры системы управления общественным питанием (масштаб макроструктуры):
· основное звено - объединения, предприятия общественного питания и неторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные, производственно-технологические и др.)
· высшее звено - Министерство торговли, управления торговли и общественного питания.
Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.
Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.
Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.
1. Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
2. Гибкость - способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
3. Минимум ступеней иерархической лестницы.
4. Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
5. Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям - звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
6. Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.
Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:
· Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);
· Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления;
· Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
· Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).
В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Линейная структура управления предприятием общественного питания.
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления , которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.
К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.
Введение
В данной курсовой работе я разбираю вопрос: Организация и управление кафе-мороженным на 50 мест»
Кафе-мороженое - предприятие, специализирующееся на реализации различных сортов мороженого с наполнителями и без них, молочных коктейлей, горячих и прохладительных напитков, фруктов, соков, кондитерских изделий.
Проанализировав, что данное современное общество в большей степени состоит из молодых семей и людей, пожилого возраста, можно предположить, что данная тему должна быть очень даже актуальна, но в виду других более глобальных проблем, она не имеет большое значение, но это поправимо. рентабельность товарооборот управление финансовый
Управление предприятием общественного питания
Функции управления предприятием общественного питания
Анализ процесса управления по его функциям является основой для установления объема работы по каждой функции, определение численности управленческих работников, проектирование структуры аппарата управления.
Различают основные, конкретные и специальные функции управления.
Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:
- - прогнозирование и планирование
- - организация работы
- - координация и регулирование
- - активизация и стимулирование
- - контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива.
В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков. В практике управления эта функция
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины.
Контроль призван постоянно дать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно-эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно-эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.
Конкретная функция управления определяется задачами управления деятельности предприятия (объединения), организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др.
Конкретные функции управления классифицируются по следующим признакам. Так, задачи управления деятельностью предприятия (объединения), организации общественного питания в целом включают: перспективное и текущее технико-экономическое и социальное планирование, организацию работы по стандартизации, учет и отчетность, экономический анализ. Задачи управления конкретными стадиями производственно-торгового процесса предусматривают: управление технической подготовкой производства, организацию производства, управление технологическими процессами, оперативное управление производством, организацию метрологического обеспечения, технологический контроль, реализацию продукции и организацию обслуживания потребителей. Содержание конкретных функций управления зависит от места предприятия, хозяйственной организации в структуре системы управления общественным питанием, его степени централизации функции управления и т.д.
Полное или частичное совпадение содержания функций управления на разных ступенях свидетельствует об их дублировании, что снижает эффективность системы управления, вызывает нерациональные затраты труда.
В зависимости от степени централизации управления, объемы и особенностей производственно-хозяйственной деятельности предприятия, организации общественного питания в практике управления одну функцию могут выполнять несколько структурных подразделений или одно структурное подразделение осуществлять несколько функций управления.
В организациях (на предприятиях) общественного питания широкое распространение получило планирование социального развития коллективов, что обусловило формирование новых специальных функций:
- - организация работ по совершенствованию социальной структуры трудового коллектива, создание благоприятных условий труда
- - организация работ по выполнению мероприятий, направленных на повышение социальной активности личности.
Функции управления являются основой для построения структуры системы управления предприятиями (объединениями) общественного питания, которая непосредственно зависит от содержания, характера и сложности их выполнения.
Классификация существенного питана. Типология.
Развитие конкуренции. Интеграция и диверсификация общественного питания.
Классификация общественного питания. Типология
Как уже отмечалось, отрасль общественного питания образуется как совокупность осуществляющих свою деятельность организации питания. В ходе реформирования экономики в общественном питании произошли значительные изменения, создавшие базу для развития рыночных отношении. Ликвидирована административно-распределительная система управления отраслью, предприятия получили правовую и хозяйственную самостоятельность.
С принятием в I995 г. Гражданского кодекса Российской Федерации четко определились виды предприятий, которые могут образовываться в России, в том числе в общественном питании. Согласно Кодексу в Российской Федерации признаются частная, государственная, муниципальная и иные формы собственности. В настоящее время в результате проведенной приватизации доля негосударственного, в основном частного сектора общественного питания в розничном товарообороте составляет более 90%. В современных условиях любой, кто имеет желание и необходимые средства, вправе организовать собственное дело, в том числе в общественном питании, опирающееся на определенную форму собственности. Полная самостоятельность предприятий питания обеспечивается тем, что предприятия самостоятельно определяют цели и способы достижения их в соответствии с нормами действующего в стране законодательства.
Согласно главе 4 Кодекса в зависимости от цели деятельности организации могут образовываться как юридические лица коммерческого типа либо как некоммерческие организации. К юридическим лицам коммерческого типа относятся организации, преследующие извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности.
В соответствии с Кодексом коммерческие организации могут создаваться в следующих организационнО"правовых формах:
хозяйственные товарищества и общества;
производственные кооперативы;
государственные и муниципальные унитарные предприятия. Фориы некоммерческих организаций могут быть следующими:
потребительские кооперативы;
общественные и религиозные организации (объединения); -фонды;
учреждения;
объединения юридических лиц (ассоциации и союзы). Хозяйственные moe"apuuiccmea представляют собой коммерческие
организации со складочным капиталом, разделенным на вклады участников. Существуют полные и коммандитные товарищества.
Хозяйственные общества представляют собой коммерческие организации с уставным капиталом, разделенным на доли учредителей. Выделяют акционерные общества, общества с ограниченной нлн с дополнительной ответственностью.
Отличия хозяйственных обществ от товариществ заключаются в следующем:
- 1) общество - это объединение капиталов, а товарищество - объе
динение лиц; - 2) в товариществах могут участвовать только индивидуальные предприниматели либо творческие организации;
учредительными документами обществ являются устав и учредительный договор, а товариществ - только учредительный договор;
участники общества не отвечают по его долгам всем своим имуществом, а риск убытка несут пропорционально своей доле, а участники товарищества - могут отвечать всем имуществом;
общество имеет специальные органы управления, в которых высшим является собрание акционеров;
общество может быть создано одним лицом, которое становится его участником на основании устава.
Печным товариществам является организация, участники которой занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по ее обязательствам принадлежащим им имуществом.
Одно лицо может быть участником только одного полного товарищества.
Управление полным товариществом осуществляется по общему согласию всех участников, однако учредительным договором могут предусматриваться случаи принятия решений большинством голосов. Каждый участник имеет один голос, если другое не предусмотрено учредительным договором.
Прибыль и убытки товарищества распределяются между участниками пропорционально их долям в складочном капитале, если иное не предусмотрено учредительным договором. Если вследствие убытков стоимость чистых активов станет меньше размера складочного капитала, прибыль не будет распределяться между участниками до тех пор, пока стоимость чистых активов не превысит размер складочного капитала. Участники солидарно несут ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества.
Коммандитное товарищество (товарищество на вере) - такая организация, в которой наряду с участниками, осуществляющим и от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающих по обязательствам своим имуществом (полных товарищей), имеются участники, хоторые несут риск убытков в пределах сумм внесенных ими вкладов н не принимают участия в осуществлении предпринимательской деятельности.
Управление коммандитным товариществом осуществляется полными товарищами. Вкладчики могут участвовать в ведении дел товари-шества только по доверенности.
Обществом с ограниченной ответственностью признается такое, уставный капитал которого разделен на доли определенных размеров, а участники несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Число участников общества не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью, в противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное в течение года.
Высший орган управления общества с ограниченной ответственностью - общее собрание участников. Текущее руководство деятельностью осуществляет подотчетный общему собранию исполнительный орган.
Участник общества вправе в любое время выйти из него независимо от согласия других н при зтому ему должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующая его доле в уставном капитале.
Обществом с дополнительной ответственностью признается такое, уставный капитал которого разделен на доли, а участники несут ответственность по обязательствам общества своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов.
Акционерным обществом является такое, уставный капитал которого разделен на определенное число акций. Участники акционерного общества несут риск убытков, связанных с его деятельностью в пределах стоимости принадлежащих им акций.
Акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других, называется открытым. Акционерное общество, акции которого распределяются только среди заранее определенного круга лиц. называется закрытым. Число участников закрытого общества не должно превышать количества, установленного Законом об акционерных обществах, в противном случае оно подлежит преобразованию в открытое в течение года.
Высший орган управления акционерным обществом - обшес собрание, текущее управление осуществляется исполнительным органом, который может быть коллегиальным (правление, дирекция) или единоличным (директор). В обществе с числом акционеров более пятидесяти создастся 1иблюдательный совет (совет директоров). Исполнительный орган подотчетен общему собранию акционеров и наблюдательному совету.
Существуют также дочерние и зависимые общества.
Дочерними называются такие общества, в уставном капитале которых преобладает другое основное хозяйственное общество или товарищество.
Зависимым является такое общество, если другое имеет более 20% голосующих акций или 20% уставного капитала.
Коммерческими организациями также являются производственные кооперативы - добровольные объединения граждан на основе членства при личном трудовом и ином участии н внесения имущественных пасаых взносов для совместиой хозяйственной деятельности, в том числе торговой, оказания услуг и пр. В деятельности производственных кооперативов могут участвовать юридические лица.
Учредительным документом является устав, утверждаемый общим собранием его членов, которых должно быть не менее пяти. Прибыль кооператива распределяется между его членами в соответствии с их трудовым участием, если иное не предусмотрено уставом.
Высший орган управления производственного кооператива общее собрание членов, а при числе членов более пятидесяти создастся наблюдательный совет, осуществляющий контроль за деятельностью исполнительных органов (правления и его председателя). Члены кооператива несут ответственность по сто обязательствам всем своим имуществом.
Коммерческие организации также могут представлять собой государственные н муниципальные унитарные предприятия.
Унитарное предприятие - это коммерческая организация без права собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество находится в государственной или муниципальной собственности н принадлежит предприятию только на праве хозяйственного ведения или оперативного управления. Органом управления унитарным предприятием является руководитель, назначаемый уполномоченным или подотчетным собственнику органом. Учредительным документом служит устав. Унитарное предприятие отвечает по обязательствам всем принадлежащим этому предприятию имуществом.
К некоммерческим организациям относится потребительский кооператив - добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства путем внесения ими имущественных паевых взносов с целью удовлетворения потребностей членов. Потребительский кооператив действует на основании устава. Члены кооператива несут ответственность в пределах внесенного ими имущества. Доходы от предпринимательской деятельности распределяются между членами.
Общественными и религиозными организациями (объединениями) признаются добровольные объединения граждан ка основе общности их интересов для удовлетворения духовных и иных нематериальных потребностей. Участники данных организаций не сохраняют прав на переданное в собственность имущество, в том числе на членские взносы. Они не отвечают по обязательствам организаций.
Фондом является не имеющая членства некоммерческая организация, учрежденная гражданами и юридическими лицами на основе добровольных имущественных взносов, преследующая социальные, благотворительные, культурные и иные общественно полезные цели. Имущество, переданное учредителями, - собственность фонда. При этом учредители не отвечают по обязательствам фонда. Фонд действует на основании устава. Он вправе заниматься предпринимательской деятельностью, необходимой для достижения общественно полезных целей, ради которых он был создан. Для осуществления предпринимательской деятельности фонды вправе создавать или участвовать в деятельности хозяйственных об-
Учреждением признаете* организация, созданная собственником для осуществления управленческих, социально-культурных и иных функций некоммерческого характера и финансируемая им полностью или частично. Учреждение отвечает по своим обязательствам находящимися в его распоряжении денежными средствами. При их недостаточности ответственность пссм своим имуществом несет собственник.
Коммерческие и некоммерческие организации могут по договору между собой создавать объединения в форме ассоциаций ти союзов, являющиеся некоммерческими организациями с целью представления и защиты общих интересов, или координации предпринимательской деятельности. Члены вправе безвозмездно пользоваться ее услугами и сохраняют свою самостоятельность И права юридического лица. Они несут ответственность по обязательствам организации в размере и порядке, предусмотренном учредительными документами. Ассоциации (союзы) не отвечают по обязательствам своих членов.
В практике хозяйственной деятельности получила широкое распространение группировка предприятий по мощности производственно" го потенциала (по размеру предприятия). По данному признаку выделяют три группы - малые, средние и крупные. В основном в качестве критерия отнесения предприятий к одной из групп принимается численность работников с дифференциацией по отраслям экономики, хотя в международной практике дифференциации предпринимательских структур также встречается их деление на основе стоимостного объема выпуска продукции и стоимости средств производства. С 1996 г. согласно законодательству в РФ к малым предприятиям в розничной торговле и бытовом обслуживании относятся предприятия с численностью до пятидесяти человек. Деление же предприятий на средние и крупные является условным.
С точки зрения сферы воспроизводства предприятия питания можно класс нфнцировать на:
подразделения предприятий питания в производственных предприятиях;
складские и производственные участки предприятий питания;
посредники отрасли общественного питания;
непосредственно предприятия питания.
В соответствин с ГОСТом Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения» предприятия общественного питания различаются по типам и классам.
Тип предприятия - это его вид с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.
По типам предприятия питания подразделяются на ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная.
Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные н фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - это предприятие с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и будочные изделия, покупные товары.
Кафе - предприятие по организации питания н отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная - предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Класс предприятия определяется самостоятельно собственником. Однако в обязательной порядке осуществляется подтверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу органами сертификации, аккредитованными Государственным комитетом Российской Федерации по стандартизации н метрологии в установленном порядке.
Рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Класс присваивают предприятиям в зависимости от их соответствия следующим характеристикам:
интерьер - изысканность (люкс), оригинальность (высший), гармоничность (первый);
комфортность - высокий уровень (люкс), наличие (высший, первый);
выбор услуг- широкий (люкс), наличие (высший, первый);
ассортимент блюд н изделий - оригинальные, изысканные, заказные н фирменные (люкс, высший); разнообразные (первый);
5) ассортимент напитков, коктейлей - широкий, заказные и фирменные (люкс, высший); разнообразный набор сложного приготовления для ресторанов и несложного заказных и фирменных для баров (первый).
Предприятие (столовая, ресторан, кафе) - основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.
Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила
поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) (Более подробно о требованиях к официанту см.гл.1), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.
Для всех предприятий общественного питания - столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. - установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
экономить электроэнергию, топливо;
бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
Что не должен делать официант:
уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;
подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;
сидеть в зале;
принимать пищу;
собираться группами;
приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);
громко разговаривать;
обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
нарушать нормы отпуска крепких алкогольных напитков;
обслуживать посетителей с детьми после 18 часов;
принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;
ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».
Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
а) привести в отличное санитарное состояние входную лестницу ресторана, двери, стекла и медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение рабочего дня;
б) уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки).
Во время работы - помогать посетителям при входе и выходе (открывать и закрывать двери), быть вежливым и внимательным.
При встрече гостей швейцар приветствует их («Добрый день», «Добрый вечер», «Добро пожаловать» и др.), а при уходе - благодарит за посещение и прощается.
2. Постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля).
3. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем.
4. В случае отсутствия мест вывешивать табло «Мест нет».
5. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей.
6. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место.
Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.
Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;
обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники - мылом, полотенцами и индивидуальными салфетками.
2. Уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону).
3. Во время работы:
поддерживать надлежащее санитарное состояние туалетных комнат;
постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения метрдотеля).
На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.
В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.
