Глава II. Предприятия общественного питания при гостиницах. Организация службы питания в гостинице Предприятия общественного питания гостиничного комплекса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА»

Кафедра: «Туризм и домоведение»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология и организация услуг питания»

на тему: «Предприятия питания при гостиницах»

Тольятти 2009г

ВВЕДЕНИЕ 3

1. История возникновения и развития предприятий питания 4
2. Место предприятий питания в структуре гостиницы 6
3. Классификация предприятий питания 7
4. Особенности обслуживания на предприятиях питания гостиницы 10
5. Методы обслуживания на предприятиях питания гостиницы 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14

ЛИТЕРАТУРА 15

ВВЕДЕНИЕ

Сектор питания и напитков гостиничного комплекса за последнее время получил мощное развитие, так как услугами предприятий питания пользуются не только туристы, но и широкий круг других потребителей. Основной деятельностью предприятия питания является приготовление и реализация пищи. Для создания комфортной обстановки и развлечения посетителей приглашаются артисты и музыканты. Процесс потребления пищи сочетается с процессом общения людей, воспитательным и познавательным процессом, с досугом.

Обеспечением гостей услугами питания при гостиницах заняты подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Актуальность вопроса об организации питания при гостиницах состоит в том, что предприятие питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса, поскольку гостеприимства без стола не бывает. Гостиничные рестораны – это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно треть доходов гостиничного комплекса).

Цель данной работы – рассмотреть особенности предприятий питания при гостиницах.

Контрольная работа решает следующие задачи:

Изучить историю возникновения и развития различных предприятий питания;

Дать понятие предприятия питания гостиницы;

Рассмотреть виды предприятий питания;

Раскрыть сущность работы предприятий питания гостиничного комплекса.

В работе использовалась различная литература: учебники, энциклопедии, справочники, словари, журналы. Наиболее полная информация содержится в учебнике Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов». Сведения об особенностях обслуживания на предприятиях питания при гостинице содержатся в издании Сорокиной А.В. «Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах».

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ И РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

Развитие индустрии общественного питания связано с зарождением кулинарного искусства в Западной Европе в конце XIII – начале XIV века. Оно было развито в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией.

Пионерами в кулинарном ремесле были итальянцы. Раннеитальянская буржуазия, занимавшаяся торговлей и ремеслами на юге Италии, поспособствовала становлению европейского поваренного искусства.

Столовые приборы вошли в обиход к концу XVII века. Наиболее активно искусство сервировки развивалось на протяжении XVIII-XIX веков. В этот период роскошная сервировка была даже важнее подаваемых к столу блюд.

К XVI веку относится открытие принципиально новых заведений, которые назывались кофейнями и послужили прообразами современных кафе. Их появлению способствовало распространение таких экзотических напитков, как кофе или чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе.

Новая, очень популярная кофейня – первое так называемое кафе-шантан , где посетители пели песенку, восхваляющую кофе, - была открыта в Париже в 1690 году.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные . Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии. В Петербурге первая чайная была открыта в 1882 году. Затем они появились в Москве и других городах России.

К этому же периоду относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д’Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величественным учреждением – миром высокой кухни, высокого декора и высокого сервиса.

В 1571 году во Франции разработано первое меню , представляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явление, названия «меню» оно в то время не получило. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Например, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menunonpourlatable) – «маленькая записка по приготовлению обеда»; «ля карт де меню плэзир» (lacartedemenuplaisir) – «список утонченных удовольствий».

Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Начало использоваться меню «а ля карт» (alacarte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного списка.

Первый русский ресторан как «особая категория заведений трактирного типа» был открыт в 1805 году в Петербурге при «Отеле дю Норд» на Офицерской улице. Там можно было «иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол на 100 особ». Позже появились и другие подобные заведения – «Бон гурмон», «Вилль де Бордо».

Определенная роль в развитии индустрии общественного питания на Руси была отведена государевым кабакам – специальным казенным заведениям для продажи «хлебного вина» (в те времена так называлась низкоградусная водка). Такое название заведений впервые появилось в 1563 году и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычным месторасположением кабаков были ярмарки, пристани, таможни, бани, торговые ряды и другие «людные места». Изначально в кабаках еда не подавалась.

Кабаки и питейные дома были предназначены для простонародья и не могли соответствовать запросам более «высокой» публики. Возникла необходимость создания пристанищ для приезжих, мест для общения, деловых встреч. Так в быт россиян вошел трактир или «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду. Одним из первых в Петербурге был трактир, открытый Петром Тиле в 1719 году на Васильевском острове.

С XIX века начинается история бара . Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова bar, которое переводится как загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя. Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 году. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в 1889 году в Париже. Раньше бары были лишь самостоятельными предприятиями, теперь они – неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других заведений. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.

2. МЕСТО ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СТРУКТУРЕ ГОСТИНИЦЫ.

Индустрия гостеприимства исторически сформировалась и выросла из сектора средств размещения, представленного различными типами гостиничных предприятий. В классическом понимании гостиница – это дом с меблированными комнатами для приезжающих. В современных условиях гостиница – это предприятие, предназначенное для гостиничного обслуживания граждан, а также индивидуальных туристов и организованных групп. Современное гостиничное предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений, экскурсионное обслуживание, медицинские, спортивные услуги, услуги салонов красоты и пр.

Организационная структура гостиничного предприятия зависит от многих факторов. Прежде всего, это вместимость предприятия, его назначение, месторасположение, категории отеля, сегмента потребителей и многого другого. Невозможно предложить единую организационную модель гостиницы, можно лишь выделить общие моменты организации отелей. Современная крупная гостиница включает следующие основные службы:

Служба управления номерным фондом,

Административная служба,

Служба организации питания,

Коммерческая служба,

Инженерно-техническая служба.

Оказание услуг по предоставлению питания и напитков – второй, после услуг размещения, основной вид деятельности большинства гостиниц, и во многих из них этим занимается большее количество сотрудников, чем предоставлением номеров и мест. Это происходит по двум основным причинам:

В отличие от гостиничных номеров, питание и напитки в гостиницах могут предоставляться и не проживающим в них людям так же, как и проживающим гостям, в эти услуги могут включаться продажи солидных приемов;

Предоставление питания и напитков – относительно трудоемкая услуга.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько предприятий питания, а может не быть ни одного. По типу они также могут различаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько предприятий питания – фешенебельный и повседневный рестораны, кафе, бары, с разной специализацией и разным уровнем цен на блюда и напитки. Число и тип ресторанов и баров определяются размером и разнообразием рынков, обслуживаемых гостиницей.

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

а-парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

табльдот, когда (в отличие от "а парт") все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

буфетное обслуживание;

обслуживание в гостиничных номерах.

Структура управления предприятиями питания гостиницы

Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

работу кухни;

работу буфетов;

банкетную деятельность;

организацию обслуживания в ресторане;

обслуживание в номерах;

снабжение мини-баров;

обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

обслуживание гостей в барах;

работу уборщиков и мойщиков посуды.

Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.

Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.

В обязанности ресторанных менеджеров входит:

поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

проводить маркетинговые исследования;

представлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.

Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный - для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных

за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 - 24% считается нормальным.

В больших отелях обычно имеется несколько баров разного типа:

вестибюльный бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутиться после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементов интерьера современных ресторанов.

вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необходим дополнительный бар, представляющий собой торговую точку, расположенную где-нибудь в глубине здания.

банкетный бар. Этот бар используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько временных столиков с бутылками.

бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке.

мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время.

Остановимся более детально на работе мини-баров. Использовать такие бары очень рентабельно для гостиниц. Цены на продукты и напитки в мини-баре устанавливаются в несколько раз выше розничных цен. С мини-баром гость не чувствует недостатка в напитках в любое время суток, а разнообразный ассортимент напитков и продуктов призван искушать гостя воспользоваться предложением. В некоторых отелях стоимость содержимого мини-бара превышает суточную стоимость проживания в номере. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приёма и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются ежедневно. Стоимость выпитого автоматически включается в счёт, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специальной службы "Мини-бар - контроль". Разработка ассортимента, закупка продукции, контроль над потреблением продуктов в мини-барах и пополнение их запасов достаточно трудоёмкая и ответственная работа, требующая дополнительного штата сотрудников.

В гостевых комнатах имеются бланки, в которых гостя просят указать количество выпитого и съеденного из мини-бара, поставить свою подпись и передать эти сведения в Reception перед отъездом. На практике гости не всегда утруждают себя заполнением данной формы или заполняют её не точно. Особую опасность, связанную с неоплатой некоторых дополнительных услуг, представляет день отъезда клиентов. В гостиницах, где не существует официальной процедуры проверки и сдачи номера при отъезде, мини-бар в день отъезда поддаётся контролю с большим трудом. Система автоматических мини-баров позволяет гостинице существенно оптимизировать затраты и повысить доходность этого вида сервиса. Это достигается за счёт централизованного управления всеми мини-барами, установленными в номерах гостиницы. Взаимодействие системы автоматических мини-баров с компьютерной системой в службе приёма и размещения позволяет моментально передавать информацию в основной счёт гостя обо всех его расходах, связанных с использованием мини-баров. Мини-бары не столько имиджевое приобретение, сколько способ получения дополнительного дохода для отеля (мини-бар окупается через 2-4 месяца, а затем начинает приносить стабильный доход).

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того, чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

Обслуживание в гостиничных номерах

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот

вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем (гостями).

4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.

5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одно¬го человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, включают широкий набор различных типов предприятий питания: всевозможные рестораны, в том числе с национальной кухней, банкетные залы, разнообразные типы кафе - с убыстренным обслуживанием («экспресс-кафе»), с показом эстрады («кафе-шоу»), различные бары (молочные, винные, пивные, ночные), коктейль-холлы, столовые, буфеты; в гостиницах и мотелях вместимостью 200 мест и более, кроме того, специальные буфеты или столовые для обслуживающего персонала.

Предприятия общественного питания в гостиницах состоят из группы торговых помещений (залы для посетителей, раздаточные, вестибюль, гардероб, в ряде гостиниц - магазин кулинарии), производственных помещений пищеблока (заготовочные, горячий и холодный цеха, моечные посуды, сервизная и т. д.), помещений администрации ресторана (если она не общая с гостиницей), бытовых помещений персонала, складов. Детальный состав этих помещений и их площади в отечественной практике принимаются по нормам для предприятий общественного питания. Типы предприятий общественного питания и число посадочных мест в них зависит от назначения гостиницы, уровня ее комфорта и вместимости.

Суммарное число мест для посетителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц вместимостью 100 мест и более высшего, I и II строительных разрядов обычно в 1,2-1,5 раза превышает число мест в гостинице; в туристских и курортных гостиницах III строительного разряда равно, а в гостиницах общего типа III и IV строительных разрядов в 2 раза меньше, чем число мест в гостинице.

Набор помещений предприятий общественного питания и их вместимость, как правило, зависят также от размера и значения населенного пункта, где строится гостиница, ее расположения в системе города, наличия вблизи других общегородских предприятий общественного питания и иных факторов.

В зарубежной практике отмечается аналогичная тенденция; в гостиницах делового назначения общее число посадочных мест в предприятиях питания близко к числу мест в гостинице и составляет 1:0,8-0,9 («Панам» в Вене; «Ам-Винер-Плац» в Лейпциге); в туристских и курортных гостиницах число мест в предприятиях питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4-1,7 раза («Фридрих Лист», Австрия; «Илеане» в Венусе, Румыния). Иногда большое число мест создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе («Хилтон» в Амстердаме, Нидерланды; «Интерконтиненталь» в Брно, ЧССР и т. д.).

В зарубежных гостиничных комплексах для отдыха общая вместимость предприятий питания обычно составляет 100-150% вместимости гостиниц. Предприятия питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостиницах, но и в частных домах, сдаваемых внаем, в кемпингах и т. д.

Опыт социалистических стран показывает, что увеличение числа посадочных мест в предприятиях питания сверх 100% вместимости гостиниц происходит в основном за счет организации специальных типов ресторанов, например национальных, «развлекательного питания», баров-дансингов и т. п. В гостиницах, входящих в состав курортных комплексов, такие предприятия питания обычно предусматривают в зоне общекурортного центра. Примерами могут служить курортные комплексы Болгарии - «Албена», «Золотые пески», «Солнечный берег» и др.

Основное число мест предприятий общественного питания отечественных гостиниц размещается в ресторанах. По действующим Нормативам в гостиницах всех типов высшего, 1 и 11 строительных разрядов в зависимости от вместимости гостиницы число мест в ресторанах должно составлять 45-68%, в кафе - 13-28%, в буфетах - 7-9%, в барах-13-24% общего числа посадочных мест.

В зарубежных гостиницах эти соотношения иные. Так, по данным немецкого специалиста в области гостиничного строительства К. Венцеля, распределение мест в предприятиях общественного питания гостиниц высокого уровня комфорта в среднем следующее: рестораны - 32%, кафе - 23,2%, бары и танц-бары - 15,1%, бары при вестибюле - 4%. Несколько другие соотношения приводит румынский архитектор Ч. Лазэреску: рестораны - 19,8%, ночные бары - 9,2%, рестораны с национальной кухней - 9,7%, кафе - 14,2%, дневные бары - 2,3%, универсальные залы - 26,3%, общественные помещения - 12,8%, пивные - 3%, летние сады - 2,7% .

Площади залов для посетителей в расчете на 1 посадочное место, согласно отечественным нормам, принимаются дифференцированные: в ресторанах - 1,8 м 2 , в кафе-кондитерских - 1,7 м 2 , в кафе самообслуживания - 1,6 м 2 , в кафе общего типа, пивных барах, шашлычных - 1,4 м 2 , в столовых с самообслуживанием - 1,8 м 2 .

В зарубежных гостиницах площадь залов ресторанов в расчете на 1 посадочное место зависит от уровня комфорта гостиницы и разряда ресторана, например в европейских гостиницах высокого уровня комфорта она составляет от 1,67 м 2 («Беролина», Берлин) до 2,53 м 2 на одно посадочное место («Хилтон», Роттердам).

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на посетителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют отдельный от гостиницы вход, вестибюль и гардероб, а гостиница соединяется с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы-гостиные, расположенные на том же этаже, что и основные торговые залы предприятий общественного питания («Интурист» в Ростове-на-Дону, «Киев» в Киеве и др., см. и ).

Существуют также гостиницы, в основном небольшой вместимости, имеющие с рестораном общий вход, вестибюль, гардероб и санузлы. Такое планировочное решение дает возможность сократить площади этих помещений и частично обслуживающий персонал, однако имеет свои недостатки, так как не позволяет изолировать гостиницу от сторонних посетителей ресторана.

Торговые залы предприятий общественного питания чаще располагают в пределах первых двух-трех этажей здания. Иногда основные предприятия общественного питания выделяют в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гостиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения группы питания.

При размещении основных торговых залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пищеблоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. Видовая панорама, которая открывается из окон этих ресторанов, служит дополнительным средством привлечения посетителей. Например, в гостинице «Ныо-Отани» в Токио ресторан размещен на верхнем 40-м этаже; в гостинице «Софитель» (Лион, Франция) ресторан и кафе расположены на последнем, восьмом этаже; в гостиницах «Хайэтт-Редженси» в Атланте и Сан-Франциско (США) объемы ресторанов венчают многоэтажные здания этих гостиниц.

В отечественной практике размещение ресторанов на верхних этажах зданий гостиниц встречается реже (гостиница «Турист» и гостиница на Университетском просп. в Москве; «Ленинград» и «Советская» в Ленинграде и др.), так как это усложняет конструктивно-планировочное решение здания, а также санитарно-техническое оборудование гостиницы, в ряде случаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для посетителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем практика эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например кафе, кафе-мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа посетителей, подачи небольшого количества продуктов, посуды. Так, на 17-м этаже гостиницы «Орленок» (Москва) расположено кафе; коктейль-бар на 30 мест предусмотрен на крыше 17-этажной гостиницы «Интурист» в Харькове; на 19-м этаже гостиницы «Жемчужина» в Сочи расположено кафе-мороженое на 100 мест; на верхнем, девятом этаже гостиницы «Турист» в Баку - летнее кафе и видовая площадка; на 16-м этаже гостиницы «Ялта» в Крыму - кафе и три бара.

Предприятия общественного питания, в основном с ночным режимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы), нередко размещают в подвальном или цокольном этаже.

Дневные бары размещают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс-бары) и т. д. Например, в гостинице «Гранд-отель» в Софии (НРБ) дневной бар расположен в холле перед залом заседаний, в гостинице «Ленинград» в Ленинграде - на втором этаже между зимним садом и входом в главный зал ресторана (рис. 63).

Особый тип предприятий общественного питания в гостиницах - рестораны или бары типа «грилл» (шашлычные), в которых пищу (мясо , рыба) готовят на глазах у клиентов. Для этого в торговом зале предусматривают специальные устройства - рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресторана и в ряде случаев размещаются в отрыве от нее. Рядом с рашпером обычно имеются подсобные помещения, оборудованные для готовки сопутствующих блюд, холодильники для хранения мяса и рыбы, шкафы для посуды. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции, устраивая вытяжку над рашпером, и по периметру всего помещения.

Архитектурно-планировочное решение, размеры, пропорции и вместимость залов для посетителей в предприятиях общественного питания гостиниц многообразны и, как правило, в каждой гостинице индивидуальны (рис. 64). Кроме своей основной функции эти залы выполняют функции помещений для проведения отдыха, встреч, бесед, особенно в вечерние часы, и поэтому их архитектурно-пространственная организация и решение интерьера должны обеспечивать необходимые для этого условия.

Практика строительства гостиниц и их эксплуатации показала, что залы больших размеров (900-1000 м 2 и более) стараются расчленить на отдельные зоны, зрительно сократив его размеры, что способствует созданию у посетителей ощущения обособленности и уюта. Для этого используют различные типы раздвижных перегородок, штор, разнообразные варианты размещения мебели, в ряде случаев более интенсивное освещение столов по сравнению с общим освещением зала, невысокие стационарные перегородки и цветочницы, выделяющие отдельные отсеки-боксы, перепады в плоскости пола или потолка помещения и иные приемы. Примерами членения зала цветочницами на отдельные зоны могут служить кафе в гостинице «Орленок» и ресторан «Мраморный» в гостинице «Ялта».

Во всех случаях членение зала на отдельные зоны не должно мешать движению посетителей и персонала.

В последнее время в предприятиях общественного питания гостиниц иногда применяют систему самообслуживания. Для торговых залов предприятий питания, работающих по этой системе, характерно создание свободно просматриваемых пространств. Если зал состоит из нескольких частей, то их объединяют проемами или остекленными дверями. Однако и в этом случае дифференциация большого зала на отдельные функциональные зоны применяется довольно часто.

Обычно -в залах ресторанов предусматривают место для оркестра, площадку для танцев, иногда небольшую эстраду и помещение для артистов. Площадку для танцев часто акцентрируют иным характером светильников или более концентрированным их размещением, другим решением потолка, приподнимают или опускают пол площадки по отношению к уровню пола всего зала и другими средствами.

При залах ресторанов, как правило, имеются банкетные залы, которые размещают либо отдельно, либо выделяют из общей площади зала ресторана при помощи раздвижных перегородок, что позволяет вариантно использовать площади этих помещений. Вместимость банкетных залов обычно принимается в пределах 15-20% числа мест в ресторане. Иногда с помощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раздельно. Например, банкетный зал в гостинице «Интурист» в Ростове-на-Дону посредством раздвижных перегородок делится на три зала, каждый из которых может эксплуатироваться самостоятельно. В целом прием трансформации торговых залов предприятий общественного питания при помощи раздвижных перегородок в гостиницах используют довольно часто. При этом нередко применяют также складируемую мебель.

Тип мебели для торговых залов предприятий общественного питания и ее размещение выбирают в соответствии с назначением предприятия, формой обслуживания, архитектурно-планировочными параметрами помещения. Во всех случаях мебель размещают таким образом, чтобы обеспечить свободный подход посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширина проходов зависит от типа предприятия и числа мест в зале. Размеры проходов, предусмотренные отечественными нормативами, приведены в табл. 4.

В торговых залах предприятий питания размещают столы на 2, 3, 4, 6, 8 чел. Тип, форма и габариты столов различны в зависимости от типа предприятия питания, формы обслуживания, принятого композиционного размещения посетителей (рис. 65). Столешницы имеют прямоугольную, реже многоугольную или круглую форму. Круглая форма не позволяет компоновать составные столы; при больших размерах круглые столы занимают большую площадь, чем прямоугольные той же вместимости. Однако применение таких столов в отдельных залах ресторана позволяет разнообразить интерьер (ресторан «Галактика» в гостинице «Космос»; «Три дерева» в гостинице «Ялта» и др.). В банкетных залах обычно размещают составные столы. Использование для этого унифицированных стандартных секций позволяет компоновать банкетные столы различными по форме и вместимости.

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, диваны. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складирования.

Особую группу мебели составляют стойки для баров и буфетов кафетериев, которые нередко служат центром композиции интерьера всего помещения. Обычно возле барной стойки имеется небольшое помещение для мытья посуды и хранения запаса напитков. Применяют пристенные и островные стойки. В пристенных - стена, к которой она примыкает, решается как декоративный элемент (роспись, рельеф, витраж) или как шкаф-стеллаж, в котором размещают вина, посуду и т. д. Для создания композиционного акцента над барной стойкой иногда устраивают козырек, снижают уровень потолка, применяют особые типы и различное расположение светильников.

Для размещения посетителей в барах используют кресла, диваны, высокие табуреты (при барной стойке) (рис. 66). Столы принимают меньших размеров по сравнению со столами в ресторанах. Освещение, как правило, - местное, способствующее созданию атмосферы уюта. В предприятиях питания типа грилл для размещения посетителей применяют обычные столы ресторана либо стойку, окружающую рашпер.

При решении интерьеров торговых залов предприятий общественного питания в гостиницах значительное внимание уделяется декоративно-художественным элементам, способствующим созданию своеобразного, индивидуального и запоминающегося облика помещения. Для этого часто используют элементы декоративно-прикладного и монументального искусства - металлические решетки, чеканку, фрески, мозаику, гобелены и пр. Например, в «Петровском зале» гостиницы «Ленинград» в Ленинграде продольная стена напротив окон богато декорирована гобеленом с изображением судов русского флота времен Петра I. В ресторане гостиницы «Днепр» в Киеве также на продольной стене создан декор из керамических тарелок, разных по размеру, рисунку, цвету (см. рис. 64); в банкетном зале гостиницы «Киев» в Киеве гобелен украшает торцевую стену, расположенную напротив входа в зал.

В последнее время, особенно за рубежом, в архитектурнохудожественном решении залов предприятий питания гостиниц иногда используют приемы создания стилизованных интерьеров в характере определенной исторической эпохи. Большое значение придается цветовой гамме интерьера.

Для большей связи торговых залов предприятий общественного питания с природой в интерьеры этих помещений вводят зеленые насаждения, в ряде случаев создают зимние сады с вечнозелеными растениями, устраивают фонтаны, небольшие декоративные бассейны. Чаще зелень совмещает декоративные и утилитарные функции, она разделяет зоны размещения столов («Орленок» в Москве), фиксирует перепады высот пола и т. д. Иногда зелень выполняет чисто декоративные функции, располагаясь вдоль стен, на выступах антресолей, открытых лестницах и т. д.

Для связи с природой интерьеров торговых залов предприятий питания в гостиницах часто используют внутренние дворики, где размещают небольшие водоемы, зеленые насаждения и т. д. От внутренних двориков залы ресторанов, кафе, банкетные залы обычно отделяют остекленными витражами (гостиницы «Орленок» в Москве, «Юбилейная» в Архангельске, «Интурист» в Ростове-на-Дону). В ряде случаев внутренние дворики используют для летнего расширения ресторанов.

Для покрытия полов торговых залов предприятий общественного питания применяют материалы, отвечающие требованиям долговечности и удобства эксплуатации, гигиеничности, а также современным эстетическим требованиям (паркет, мозаику, метлахские и шлакоситаловые плитки, рулонные покрытия, в том числе синтетические ковровые, иногда мрамор, гранит).

Связующее звено между торговыми залами предприятий общественного питания и пищеблоком - раздаточные, которые бывают двух типов: с учетом обслуживания официантами и для самообслуживания. При обслуживании официантами раздаточная отделяется от торгового зала стеной, декоративным экраном, раздвижной перегородкой и т. п.; при самообслуживании-. только раздаточной стойкой. Для удобства работы обслуживающего персонала вход в раздаточную из торгового зала и выход в зал делают раздельными. По мнению ряда эксплуатационников, для быстроты обслуживания посетителей расстояние от раздаточной до столов должно составлять не более 25-30 м. Для обеспечения подачи пищи в номера вблизи раздаточной предусматривают специальный лифт, связывающий ее с жилыми этажами гостиницы.

Размер производственных помещений пищеблока гостиниц зависит от того, работает ли данное предприятие на сырье или на полуфабрикатах, от его суточной производительности, объема выпускаемой продукции, числа обслуживаемых посетителей и других факторов. Заготовочные цеха, складские, административные и бытовые помещения работников пищеблока обычно делают едиными для всех предприятий общественного питания гостиницы. Складское хозяйство размещают в подвальных этажах и непосредственно связывают с хозяйственным двором; погрузочно-разгрузочные работы в крупных современных гостиницах механизируют.

Согласно Положению о государственной системе классификации гостиниц и других средств размещения в Российской Федерации, ресторан и кафе, как тип предприятий питания, обязательно должны присутствовать в структуре средств размещения, имеющих категории 2* и 3*. Обязательное наличие ресторана с несколькими залами (в том числе банкетным с возможностью трансформироваться в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено для гостиниц, имеющих категорию 4* и 5*.

Исторически сложилось, что основным предприятием питания является предприятие с полным циклом обработки пищевого сырья. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые только дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют собой прогрессивное направление в развитии индустрии питания, так как имеют короткий производственный цикл и предоставляют широкий ассортимент блюд и напитков.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ.

В современных условиях классификация предприятий питания формируется по ряду признаков. По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары).

Предприятия питания группируются и в зависимости от методов обслуживания, полноты технологического процесса, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др. Типизация предприятий питания в РФ строится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд и напитков, кроме того, учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки. К основным типам предприятий питания относят: рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, закусочные.

Определения каждого типа предприятий питания приводятся в ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни; проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В крупных гостиницах и гостиничных комплексах обычно располагается несколько ресторанов, в которых предлагается разное меню, разные формы обслуживания и атмосфера. Например, ресторан национальной кухни, ресторан для бизнесменов, ресторан для тех, кто хочет просто спокойно пообедать, и ресторан с развлекательными мероприятиями.

В ресторане высшей категории обязательно наличие банкетного зала, бара, коктейль-холла с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Неотъемлемый элемент – фирменная одежда обслуживающего персонала.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

В маленьких гостиницах один бар может обслуживать как гостей, так и посетителей со стороны. В более крупных гостиницах может быть отдельный бар для гостей в сочетании с гостиной, бар в ресторане или специализированный бар, обслуживающий приемы.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. Встречают и обслуживают посетителей в барах высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены. В барах со своим производством есть повара. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и I категорий, кроме того, телевизором и игровыми автоматами.

Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам в них устраиваются дискотеки.

При гостиницах обычно открывают винные бары или коктейль бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. Когда такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив».

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее 2-3 наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные (творожные, яичные, кулешные) кафе.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее или реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Обычно столовые оказывают и дополнительные услуги – отпуск обедов на дом, прием предварительных заказов, организация и проведение торжеств.

В зависимости от места расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, которые обслуживают рабочих, служащих, студентов и школьников. Диетические столовые предоставляют дневной рацион диетического питания.

Закусочная – специализированное предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия – рыбные закусочные, мясные (сосисочная, шашлычная), блинная, чебуречная. В закусочных часто применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойкой.

4. ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦЫ.

Организация обслуживания в ресторане включает встречу посетителей, прием заказа, получение заказанной продукции из кухни и буфета, подачу заказанных блюд и напитков, расчет с клиентами.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются французский, английский, американский, немецкий и русский сервисы.

Французский сервис . Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям и только затем раскладывается в тарелки гостей. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть: менеджер ресторана (метрдотель); старший официант, который встречает гостей, дает пояснения по поводу меню, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей; помощник старшего официанта – принимает заказы на напитки, подает блюда; официант, подающий воду, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; официант по винам (сомелье).

Английский сервис (обслуживание с приставного столика). При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее. Если требуется добавка официант использует чистую тарелку и столовые приборы. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Американский сервис . Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Немецкий сервис . Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

Русский сервис . Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) – half board (HB);

только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость).

На любом предприятии общественного питания, его лицом является меню. Меню – важное условие успеха в ресторанном деле. В меню должны быть представлены все основные сведения о ресторане: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходной день, виды принимаемых кредитных карт, предложения по оказанию специальных услуг по проведению банкетов.

Термин «меню» происходит от французского слова «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и других видов обслуживания. Второе определение термина «меню» – бланк, карта, где печатают или пишут названия блюд.

Различают статичное и циклическое меню. Статичное – заранее определенное меню на длительный период времени. Его вводят по причине единственной возможности осуществления жесткого контроля за качеством приготовления рестораном блюд и их ценами. Циклическое меню - полная противоположность статичному. Такое меню представляет широкие возможности для клиента. Оно предлагает набор салатов, мясных и рыбных блюд, закусок и десертов, которые меняются ежедневно.

Существуют три основных типа меню.

Меню «А ля карт» (a la carte - порционное) указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню называют также заказным со свободным выбором блюд. Этот вид чаще всего можно встретить в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис.

Меню «Табль д’от» (table d’hote – комплексное) предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Это меню с единой комплексной ценой, в цену включается все, от закуски до десерта. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном, в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню «Дю Жур» (du jour – на день) – «меню дня». Основной его особенностью является непостоянство: меню составляется ежедневно и «работает» только один день. На следующий день оно может быть совершенно другим. Достоинством такого меню является возможность максимального использования сезонных преимуществ пищевых продуктов.

Существует также меню фирменных блюд или каталог шеф-повара. Этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах блюд. Это меню планируется как меню рациона дня и предлагает 2-, 3- и 4-х разовое питание в день.

5. МЕТОДЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ ГОСТИНИЦЫ.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, обслуживание в гостиничных номерах, выездное обслуживание (кейтеринг).

«А ля карт». Гости из карты-меню выбирают блюда и напитки, затем заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является самым распространенным, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, пансионатах и курортных гостиницах.

«Табльдот». Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Часто используется там, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: из того, что предложено и выставлено можно взять все. Это один из самых распространенных методов подачи завтраков в гостиницах.

Понятие обслуживание в номерах (room - servis ) какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле – подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак (обед, ужин) в номере».

Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах и гостиничных комплексах заказы могут принимать дежурный по этажу и старший официант. При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные: номер комнаты, количество обслуживаемых гостей, подробное наименование и количество заказанных блюд и напитков, время подачи заказа. Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям – официантам, работникам кухни. Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки, легкие складные столы.

Кейтеринг. Этот термин подразумевает обслуживание вне помещений предприятий питания. Характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и других мероприятий, когда для их проведения приглашаются профессиональные менеджеры. Этот вид сервиса особенно актуален в летнее время.

Для проведения кейтеринга в организационной структуре гостиничного комплекса создается отдельная служба – служба кейтеринга. Помимо организации банкетного обслуживания служба кейтеринга занимается техническим обеспечением мероприятий.

Главным преимуществом процесса организации кейтеринга на базе гостиничного комплекса является наличие многофункциональных помещений, специально оборудованных для проведения различного рода мероприятий. Как правило, помещения для кейтеринга находятся на первом или на втором этажах гостиницы, чтобы участники мероприятий, не являясь гостями отеля, могли свободно попасть в банкетные и иные залы, не сталкиваясь с системами по охране номерного фонда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обеспечением гостей услугами питания заняты в гостиничном комплексе подразделения общественного питания, включающие в себя: рестораны, кафе, бары, буфеты, подразделения по обслуживанию банкетов и конференций, служба обслуживания в номерах.

Услуги питания являются в гостиничных предприятиях вторыми после услуг размещения по объему приносимого дохода. Способы и формы обслуживания клиентов отеля могут быть самыми разнообразными. В деятельности крупной гостиницы возможно сочетание различных методов обслуживания.

В нашем городе имеется достаточно широкий выбор гостиниц, гостиничных комплексов и мини-отелей с различными предприятиями питания и формами обслуживания. Рестораны при гостиницах предлагает своим посетителям как обслуживание в номерах, так и обслуживание в зале ресторана. Также можно устроить бизнес-ланч, поужинать или отпраздновать любые торжества.

Предприятию питания гостиницы важно располагать квалифицированными, знающими свое дело кадрами. Персонал обслуживания предприятий питания должен учитывать индивидуальные особенности клиентов, иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии, быть готовым к совершенствованию и улучшению качества своей работы в соответствии с требованиями современного общества.

ЛИТЕРАТУРА

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / Г.А.Бондаренко. – М.: Новое знание, 2006.

Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю.Ф.Волков. – Изд.2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Дата введения 1 июля 1995 г. (в ред. от 15 мая 1996 г.)

Кабушкин Н.И. Менеджмент туризма: Учеб.пособие. – 2-е изд., перераб. – Мн.: Новое знание, 2001.

Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред.канд.пед.наук А.Ю.Лапина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.

Медлик, С. Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса (230000) / С. Медлик, Х. Инграм; (пер. с англ. А.В.Павлов). – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.

Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: учеб. для студ. системы спо / под ред. Скамницкого. – М.: Гардарики, 2007.

Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: Учебное пособие. – М.: ООО «Книгодел»: МАТГР, 2004.

Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. засл. работника высшей школы проф., д.э.н. Чудновского А.Д. Изд. 2-е перераб. и доп. – М.: ЮРКНИГА, 2005.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Управление организацией питания туристов. Виды питания и формы обслуживания в гостиничных комплексах Крыма. Особенность формата шведского стола. Разработка проекта мероприятий по совершенствованию управления организацией питания в отеле "Аквамарин".

курсовая работа , добавлен 17.12.2015


Основные цели, стратегии и функции службы приема и размещения гостиницы. Правилам предоставления гостиничных услуг. Особенности регистрации и организации питания иностранных гостей. Исследование особенностей обслуживания иностранных туристов в отеле.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России. Услуги предприятий питания как составная часть туристской индустрии. Технологии приема и обслуживания гостей. Анализ состояния и перспективы развития рынка туристических услуг.

курсовая работа , добавлен 21.01.2011


Технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. Обслуживание участников съездов и конгрессов. Характеристика гостиничного хозяйства г. Владивостока. Разработка комплекса услуг предприятия общественного питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012.

дипломная работа , добавлен 05.11.2014


Типы предприятий питания, существующие в туристической практике, их классификация и предъявляемые к ним требования. Стандарты для предприятий общественного питания. Методы обслуживания туристов. Организация производства питания на гостиничном предприятии.

контрольная работа , добавлен 21.12.2009


Режим питания итальянцев, англичан, шотландцев и ирландцев. Подбор вин, соусов, сортов хлеба. Подбор меню для испанских и португальских туристов. Кулинарные предпочтения туристов из Франции. Особенности питания и любимые блюда туристов из восточных стран.

презентация , добавлен 24.03.2015


Общая характеристика гостиниц, их различия по категориям. Функциональное устройство гостиничных предприятий. Виды сервиса и формы организации питания в гостиничном обслуживании в современных условиях. Тенденции развития мирового гостиничного хозяйства.

курсовая работа , добавлен 22.11.2011