При распределении затрат тарного хозяйства для обеспечения. Курсовая работа: Организаци складского тарного хозяйства на предприятии общественного питания. Организация работы складских помещений на предприятиях

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

- по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
- по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
- по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают:

- затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары;
- расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией;
- прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

- строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
- своевременный ремонт возвратной тары;
- бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
- обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению;
- на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;
- организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

- экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
- своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

3.7. Организация тарного хозяйства

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3):

По виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
- по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;
- по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
- по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно).

Схема 3. Классификация тары

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара - тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование.

Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер (рис. 3).

Рис. 3. Контейнеры типа «Гастроном»:
а - общий вид, б - разные исполнения, в - размеры тары «Гастроном»; 1 - контейнеры с функциональными емкостями, 2 - передвижные стеллажи с емкостями

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар.

Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара оприходуется.

Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество (рис. 4).

Рис. 4. Инструменты для вскрытия тары:
1 - топорик-молоток; 2 - трубчатый гвоздодер; 3, 5 - молоток-гвоздодер; 4 - клещи; 6 - съемник обручей с бочек; 7 - деревянный молоток; 8- набойка деревянная; 9- томагавк; 10 - гвоздодер-ножницы; 11 - прут для вскрытия тары; 12 - фигурный рычаг; 13 - набойка металлическая; 14 - нож для вспарывания мешков

Приемы правильного вскрытия ящичной и бочковой тары показаны на рис. 5. Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи.

Рис. 5. Приемы для вскрытия тары:
а - ящичной; б - бочковой

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре.

Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.

Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают:

Затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары;
- расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией;
- прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

Строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
- своевременный ремонт возвратной тары;
- бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
- обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению;
- на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;
- организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

Экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
- своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Вопросы для контроля знаний

1. Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании?
2. Какие требования предъявляются к организации продовольственного снабжения?
3. Что является источником продовольствия для предприятий общественного питания?
4. Назовите разновидности оптовых баз по специализации и назначению.
5. В чем состоит функция брокеров, торговых агентов?
6. Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?
7. Какие основные разделы имеет договор поставки?
8. Кто занимается организацией снабжения на предприятиях общественного питания?
9. Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение?
10. Какие необходимо решить задачи и выполнить работы для обеспечения продуктами предприятий общественного питания?
11. Какие критерии необходимо учитывать при выборе поставщиков?
12. Основные принципы товародвижения.
13. Перечислите основные операции товародвижения в общественном питании.
14. Что означает понятие «складская звенность»?
15. Какие формы снабжения применяются в общественном питании?
16. Какие способы снабжения применяются в общественном питании?
17. Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности.
18. Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт и требования к нему?
19. Как организуется приемка продовольственных товаров?
20. Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия.
21. Какие товары запрещается принимать?
22. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях общественного питания?
23. Как организуется материально-техническое снабжение предприятий общественного питания?
24. Какие требования предъявляются к организации материально-технического снабжения?
25. В чем особенность ярмарочной формы снабжения?
26. Дайте характеристику аукционной формы торговли.
27. Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем.
28. В чем назначение складских помещений?
29. Как делятся по классификации склады?
30. Назовите последовательно складские операции.
31. Как рассчитывается площадь складских помещений?
32. От чего зависит количество складских помещений на предприятиях общественного питания? Перечислите их.
33. Перечислите оборудование складских помещений.
34. Перечислите инвентарь, инструменты складских помещений.
35. Какие требования предъявляются к планировке складских помещений?
36. Какие объемно-планировочные требования предъявляются к складским помещениям?
37. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям?
38. Условия хранения продуктов на предприятиях общественного питания.
39. Способы хранения продовольствия.
40. Какие потери при хранении продовольствия могут быть?
41. Правила отпуска продукции на производство.
42. Дайте определение, что такое тара и ее назначение.
43. Как классифицируется тара?
44. Какие требования предъявляются к таре?
45. Что включает в себя понятие «тарооборот»?
46. Правила приемки тары.
47. Правила вскрытия тары.
48. Правила возврата тары.
49. Порядок оплаты за тару.
50. Мероприятия по сокращению расходов по таре.
51. Из чего складываются потери по таре?
52. Какие мероприятия относятся к организационно-техническим мероприятиям по сокращению расходов по таре?
53. Какие мероприятия относятся к экономическим мероприятиям по сокращению расходов по таре?

Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размешаться как отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

В состав складского хозяйства предприятий общественного питания входя охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-техническою обеспечения.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;
тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;
комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На небольших предприятиях предусматривается только разгрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12 м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Площади складских помещений определяются с учетом характера работы предприятия. Например, в ресторанах, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах обычно есть отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.

Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила: их не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств; от стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускался как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — приточно-вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, восприятие запахов, изменение качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным па луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.

Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6°С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло держат на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры – головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко – в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары (колбасу, сосиски) хранят подвешенными на луженых крючьях или в обитых оцинкованным железом ящиках.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5°С и влажности 80-90%), в закромах слоем не выше 1,5м или в ящиках; соленые огурцы – в бочках; квашеную капусту – в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый – в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки – штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°С, а влажность – 70-75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

Сроки хранения сырья в складских помещениях зависят от типа предприятия общественного питания, района расположения, расстояния от продуктовых баз, климатических условий данной местности. Для приведенного ниже ассортимента они следующие (в днях):

Продукты:

мясные………………………….. 2-3
рыбные…………………………. 1-2
молочно-жировые………… 1-3
гастрономические………… 2-5
Молоко…………………………. 0,5
Овощи………………………… 5-10
Зелень…………………………….. 1
Фрукты, ягоды………………….. 1-2
Хлебобулочные изделия… 1

Сырье отпускают со склада в производственные цехи в филиалы и буфеты на основании заявки. Во время приемки продуктов проверяют их соответствие накладной по ассортименту, массе и качеству.

Работа в складских помещениях

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

Одним из путей повышения эффективности труда в общественном питании является механизация тяжелых и трудоемких работ. При механизации труда создаются условия для внедрения прогрессивных методов производства и реализации готовой продукции, увеличения объемов перерабатываемого сырья, увеличения качества блюд и кулинарных изделий, повышения культуры производства.

Наиболее трудоемкими в общественном питании являются погрузочно-разгрузочные работы, которые занимают существенный объем в производственной деятельности предприятий. Погрузочно-разгрузочные работы выполняются на всех этапах основных производственных процессов. Для механизации этих операций используется подъемно-транспортное оборудование.

Подъемно-транспортное оборудование предприятий общественного питания — машины и механизмы, предназначенные для механизации работ при погрузке и выгрузке сырья и продуктов во время их приемки и хранения, перемещении сырья и продуктов внутри предприятия, транспортировке готовой кулинарной продукции к месту реализации, транспортировки посуды и инвентаря, выполнении монтажных и пусконаладочных работ по установке торгово-технологического оборудования.

Классификация подъемно-транспортного оборудования

Подъемно-транспортное оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания, классифицируют по следующим признакам: по функциональному назначению, по направлению перемещения груза, по структуре рабочего цикла и по виду приводного устройства.

По функциональному назначению подъемно-транспортное оборудование подразделяется на грузоподъемное, транспортирующее и погрузоч-норазгрузочное. В группу подъемного оборудования включается оборудование, предназначенное для подъема и опускания груза. Эта группа оборудования используется на предприятиях для межэтажного перемещения грузов, при ремонте и монтаже оборудования, а также при проведении погрузочно-разгрузочных работ. В эту группу входят: лебедки, тали, тельферы, лифты, подъемники, элеваторы.

Транспортирующее оборудование объединяет машины и установки различных видов, предназначенные для перемещения грузов на одном уровне на значительные расстояния. Это оборудование используется для транспортировки сырья, продуктов, посуды и инвентаря, готовой продукции в пределах предприятия. Сюда входят: транспортеры (конвейеры), гравитационные установки, грузовые тележки.

Погрузочно-разгрузочное оборудование используется при выполнении работ в складских помещениях. Эта группа оборудования отличается от остальных возможностью одновременного подъема и перемещения груза на небольшие расстояния. Она включает: погрузчики, штабелеры.

По направлению перемещения груза подъемно-транспортное оборудование на предназначенное для вертикального и сильнонаклонного перемещения, горизонтального и слабонаклонного перемещения, для смешанного движения и в вертикальном и в горизонтальном направлении, а также для пространственного перемещения по сложной траектории. Вертикальное и сильнонаклонное оборудование: лебедки, тали, лифты, подъемники, элеваторы. Горизонтальное и слабонаклонное оборудование: транспортеры, гравитационные устагговки, грузовые тележки. Смешенное: погрузчики, штабелеры, тельферы, подъемники с изгибающимися платформами. Пространственное: конвейеры с двухмерной тяговой цепью.

По структуре рабочего числа подъемно-транспортное оборудование классифицируется на оборудование непрерывного и периодического действия. В группу периодически действующего оборудования входят все виды оборудования, для которых рабочий цикл состоит из трех операций: загрузки, перемещения, выгрузки, происходящих с разрывом по времени, сюда входят: погрузчики, штабелеры, грузовые тележки, лебедки, тали, тельферы, лифты, подъемники. В оборудовании непрерывного действия эти операции происходят одновременно в разных местах пространства. Это транспортеры, гравитационные устройства, подъемники с изгибающимися платформами, элеваторы.

По виду приводного устройства подъемно-транспортное оборудование может быть ручным (лебедки, ручные грузовые тележки); электромеханическим (тельферы, транспортеры, лифты, подъемники, элеваторы, погрузчики, штабелеры) и гравитационным, когда груз перемещается под действием собственного веса (роликовые транспортеры, спуски).

Лебедки. Данные устройства предназначены для подъема оборудования гибкими тяговыми органами. Они могут использоваться самостоятельно или в составе сложных грузоподъемных машин. Лебедки бывают с ручным и электрическим приводом.

Тали и тельферы. Эти устройства применяются для вертикального и горизонтального перемещения грузов. Тали изготавливают с ручным и электрическим приводом. Ручная таль представляет собой грузоподъемное устройство, механизм которого смонтирован в специальной обойме, подвешиваемой на крюк.

Лифты. Лифты предназначены для вертикального или сильнонаклонного перемещения грузов по платформам или в кабинах, передвигающихся по жестким направляющим. Лифт — это клетьевой подъемник, в котором грузы перемещаются с одного уровня на другой в кабине, движущейся в специальной шахте.

На предприятиях общественного питания используются малые грузовые и выжимные тротуарные лифты, шахты которых расположены у наружной стены предприятия.

Основными узлами лифта являются: электрическая лебедка; грузовая кабина, в которой размещаются пассажиры или грузы, и противовес.

Безопасность работы лифта обеспечивается средствами автоматической защиты и блокировками, которые включают механические и электрические устройства: концевые выключатели, дверные контакты, дверные затворы, ловители и ограничители скорости.

Погрузочно-разгрузочное оборудование

Ручные тележки. Данные тележки предназначены для перемещения грузов внутри производственных и складских помещений. Они представляют собой приспособления, состоящие из укрепленной на раме платформы и ходовой части. От расположения и количества поворотных колес зависит степень маневренности тележки. Для передвижения тележки к ее раме крепится ручка. Формы платформы и ее размеры определяются назначением тележки. На предприятиях общественного питания для перевозки грузов в таре и упаковке применяют ручные тележки с плоской платформой, для перевозки насыпных грузов — тележки, имеющие платформу с бортами. Тележки с вилами используются для перевозки грузов на поддонах и тары-оборудования.

Тележка грузовая с гидравлическим подъемом ТГВ-М предназначена для погрузки, выгрузки и транспортировки грузов, уложенных на стандартные поддоны. Тележка может быть использована на складах, в магазинах и на предприятиях общественного питания.

Бракераж готовой продукции

Бракераж — это постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный. Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. Административный бракераж осуществляет заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Прежде всего члены комиссии изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают изделия, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой н технологией. Это означает, что по вкусу, цвету, запаху, консистенции такие блюда соответствуют установленным показателям и требованиям На «хорошо» оцениваются блюда, которые приготовлены с соблюдением рецептуры, обладающие отличными вкусовыми показателями, но имеющие мелкие отклонения нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, недосоленные или пересоленные и т.п.

Оценку «удовлетворительно» ставят блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим значительные недостатки: нарушение соотношений компонентов, входящих в состав блюда или кулинарного изделия, присутствие постороннего запаха и привкуса, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие форму, подгоревшие, недоваренные или недожаренные. Блюда с оценкой «удовлетворительно» отправляют на доработку или бракуют.

Как правило, повара 5-го и 6-го разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Повара, имеющие право личного бракеража, каждые три года проходят переаттестацию. Лишение права личною бракеража может быть осуществлено по требованию комиссии по качеству. В ресторанах заведены специальные бракеражные журналы, в которые комиссии по качеству заносят свои замечания

Не реже двух-трех раз в месяц блюда и кулинарные изделия направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки продуктов и их доброкачественности.

Отпуск продукции

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты па требованиям, составленным материально-ответственными липам к (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

Организация тарного хозяйства

Tapа — это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются, в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;
по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую;
по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.

В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара — тароборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование.

Тароборудование — что специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования — одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат,

Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.

Мешки вскрывают специальными серпообразными- ножами утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи.

Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.

Мероприятия по сокращению расходов по таре

В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери.

Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являвшиеся результатом бесхозяйственности.

Потери по таре складываются из разницы между приёмными и возвратными ценами на тару; потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества.

К организационно-техническим мероприятиям относятся:

строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
своевременный ремонт возвратной тары;
бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению;
на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;
организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.

К экономическим мероприятиям относятся:

экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

ТРАНСПОРТНОЕ, СКЛАДСКОЕ И ТАРНОЕ ХОЗЯЙСТВО.

Задачи, значение и состав транспортного хозяйства.
Классификация транспортных средств.
Организация транспортного обслуживания.
Организация складского обслуживания производства.
Организация тарного хозяйства.
Совершенствование транспортного, складского и тарного хозяйства.

1. Задачи, значение и состав транспортного хозяйства.
Транспортное хозяйство - это комплекс технических средств промышленного предприятия для перевозки материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, отходов и других грузов на территории предприятия и на его подъездных путях.

Деятельность предприятия требует повседневного перемещения большого объема грузов. Поэтому бесперебойная работа транспортного хозяйства играет важную роль в высокопроизводительном функционировании основного производства.

Транспортное хозяйство осуществляет следующие функции:

перевозку грузов;
погрузку и выгрузку;
экспедирование.

К основным задачам транспортного хозяйства относятся:

передвижение предметов труда, топлива, готовой продукции в соотвествии с требованиями производственного процесса;
эффективное использование транспортных средств и труда транспортных рабочих;
механизацию и автоматизацию транспортных и погрузочно-разгрузочных работ;
снижение себестоимости транспортных операций;
обеспечение строгой согласованности транспортных операций с требованиями технологического процесса производства;
постоянное поддержание транспортных и погрузочно-разгрузочных средств в пригодном состоянии.

Уровень функционирования транспортного хозяйства существенно влияет на показатели деятельности предприятия: 30-40% общей численности вспомогательных рабочих занято на погрузочно-разгрузочных и транспортных операциях, затраты на которые составляют 5-8% себестоимости выпускаемой продукции.

Промышленное предприятие использует различные транспортные средства. Их состав зависит от масштабов, типа производства, выпускаемой продукции, технологии и расположения цехов, степени переработки сырья. В связи с этим в составе транспортного хозяйства крупного промышленного предприятия могут быть такие цеха (участки): железнодорожный, речной, автотранспортный, авиационный, погрузочно-разгрузочный и другие. Кроме того подразделения предприятия могут иметь в своем составе внутритехнологический транспорт.

Руководство транспортным хозяйством на предприятиях осуществляет транспортный отдел, подчиненный директору или главному инженеру.

Транспортный отдел имеет имеет в своем составе подразделения, которые осуществляют планирование перевозок, погрузочно-разгрузочных работ, руководство и эксплуатацию транспортных средств; организацию и планирование ремонта транспортных средств и путей сообщения; учет транспортных, погрузочно-разгрузочных работ и анализ результатов производственно-хозяйственной деятельности транспортного хозяйства.

В подчинении транспортного отдела находятся цехи специализированные по видам транспортных средств.
2. Классификация транспортных средств .
Транспорт на промышленном предприятии подразделяется:

по виду и назначению: железнодорожный, речной, автомобильный, авиационный, механический, трубопроводный, пневматический и др.;
по характеру действия: периодического и непрерывного действия;
по видам выполняемых работ: межцеховый, выполняющий операции по перевозке грузов на территории предприятия между цехами и складскими помещениями; внутрицеховый, обеспечивающий перемещение предметов труда между рабочими местами, аппаратами по ходу технологического процесса; для внешних перевозок, т.е. для перевозки грузов от внешних поставщиков и вывоза готовой продукции потребителям на ж/д станции, порты и др. Кроме того, к внутренним относятся транспортные средства для перемещения грузов в горизонтальном и вертикальном направлениях;
стационарные транспортные средства: конвейеры, трубопроводы, транспортеры;
передвижные транспортные средства: подъемные тележки, электрокары, автопогрузчики, автомобили и др.

Все чаще на предприятиях применяют транспортные средства без водителя и с дистанционным управлением.

3. Организация транспортного обслуживания .
Организация транспортного обслуживания предприятия – это система мероприятий, обеспечивающих эффективную и рациональную организацию транспорта, грузопотоков и труда транспортных рабочих и направленных на выявление и использование резервов в работе транспортного хозяйства предприятия, а также на улучшение его качественных показателей.

Организация перевозок на предприятии должна предусматривать устойчивость размеров и направлений отдельных грузопотоков, а также организацию работ по тсабильным графикам и маршрутам.

Перевозки грузов могут быть разовые, совершаемые по отдельным (неповторяющимся) требованиям-заказам; маршрутные, совершаемые по определенным напрвлениям и расписаниям. Проектируемая система маршрутов должна полностью удовлетворять требованиям основного производства, обеспечивать нормальную и равномерную загрузку транспортных средств, максимальное использование их технических характеристик (скорость, мощность, грузоподъемность) при минимальных затратах.

Различают две основные системы маршрутов перевозок грузов: маятниковую и кольцевую.

Маятниковая предусматривает связь между двумя пунктами. При этом возможны следующие варианты возврата транспорта:

порожняком – маятники односторонний (а) и веерный (в);
с грузом (б) – двусторонний.

а) в) б)
Кольцевая система предполагает последовательную доставку груза от одного пункта к другому с последующим возвращением транспорта в начальный пункт

а) возрастающий грузопоток (или сборочный маршрут)

3 4

1
б) развозочный или затухающий грузопоток

Система маршрутов выбирается в зависимости от структуры грузопотоков и территориального расположения обслуживаемых объектов предприятия. На предприятиях массового и крупносерийного производств, имеющих технологически связанные заготовительные, механические, термические, сборочные и отделочные цехи, целесообразно применять кольцевые маршруты, а на предприятиях с единичным мелкосерийным производствами при небольшом количестве цехов – маятниковые.

Составление плана работы транспортного хозяйства начинается с определения общего объема перевозок и грузооборота.

Для этого:

а) определяется плановая номенклатура и количество прибывающих и отправляемых грузов по группам;

б) рассчитываются внутризаводские грузопотоки между складскими, цеховыми и прочими пунктами погрузки и выгрузки.

Исходя из объема и структуры планируемого грузооборота определяются внешний и внутренний грузооборот, потребность в транспортных средствах по видам транспорта, объем погрузочно-разгрузочных работ с разбивкой на механизированные и ручные работы, рассчитывается численность рабочих, фонд заработной платы и др.

При планировании внешнего грузооборота в основу расчетов кладутся планы материально-технического снабжения и сбыта, а также отчетные данные за последние годы о вывозе с предприятия отходов производства.

Внутренний грузооборот определяют по объему межцеховых перевозок. В основу расчета кладутся планы производства предприятия и цехов и планы завоза в цехи сырья, материалов, полуфабрикатов, топлива и прочих средств производства, а также планы вывоза готовой продукции и отходов.

Таблица 1

Пример шахматной ведомости внутреннего грузооборота

предприятия на 2004 год, тонн

	Склад сырья	Цехи				Склад готовой продукции	Всего
	Склад сырья	Литей-ный	Заго-товит.	Меха-нич.	Сбо-рочн.	Склад готовой продукции	Всего
Склад сырья	*	500	450	370	630	-	1950
Цеха:
Литейный	-	*	-	450	20	20	490
Заготовительный	-	-	*	400	40	-	440
Механический	-	-	-	*	1120	30	1150
Сборочный	-	-	-	-	*	1810	1810
Склад готовой продукции	-	-	-	-	-	*	-
Всего:	-	500	450	1220	1810	1860	5840

Работа внутризаводского транспорта характеризуется системой показателей.

Количественные показатели : грузооборот – количество прибывающих, отправляемых и перемещаемых на территории предприятия грузов за определенный отрезок времени. Объем погрузочно-разгрузочных работ характеризуется числом погруженных, выгруженных и перегруженных физически тонн и количеством нормо-часов для выполнения запланированного объема работ.

Качественные показатели:

а) скорость движения машин, определяется технической и эксплуатационной скоростью транспортных машин. Под технической скоростью понимается отношения длины пути ко времени, затраченному непосредственно на движение, а под эксплуатационной – отношение длины пути ко всему времени на рейс с учетом простоев машин на начальных, промежуточных и конечных точках линии;

б) использование грузоподъемности машин. На грузоподъемность влияет характер груза, применяемая тара:

Кгр = Q / q * m ,

Где: Q - вес перевезенного груза; q - грузоподъемность; m – число поездок.

Время на один рейс (t) рассчитывается исходя из расстояния до места назначения и обратно, скорости машины с грузом и без груза и времени на погрузку и выгрузку.
t = l / v + t n + t p ,

Количество транспортных средств:

А авт = Q * t рейса / q * K гр * T рабочее,

Где: А авт – количество необходимых транспортных средств; t рейса – время на один рейс, в час; Q - объем перевозок в тоннах; q - номинальная грузоподъемность; K гр - коэффициент использования грузоподъемности; T рабочее - рабочее время транспорта в течение суток, в час.

А вагонов = Q * t рейса / 24,

Где: Q – количество груза, перевозимого в вагонах за сутки, тонн; t рейса – время оборота состава за один полный рейс, час.

t рейса = Вп + 2Вх + Вр ,

где: Вп – время погрузки с учетом взвешивания, оформления, маневров; 2Вх – время дыижения в обоих направлениях; Вр – время на разгрузку.

А тр. ср-в = Q * K з / К рейс * К гр * Q гр ,

Где: К рейс – количество рейсов; К з – коэффициент задержки грузов (1,1 – 1,2); К гр – коэффициент использования грузоподъемности (0,7 – 0,85).

в) использование пробега: Кпр = L / L + Lo,

где: L – путь с грузом; Lo – путь без груза.

г) использование рабочего времени.

Технико-экономическое планирование работы внутризаводского транспорта заключается в разработке соответствующего раздела плана развития предприятия «транстехплана», в котором устанавливаются следующие показатели:

Объем перевозок;

Потребность в материалах;

Объем трудовых затрат;

Затраты на транспортировку грузов (себестоимость перевозки 1 т груза на расстояние 1 км – себестоимость 1 т/км; себестоимость машино-часа работы транспортного средства; годовые затраты на 1 т грузооборота);

Объем грузов на 1000 грн. товарной продукции;

Объем грузов на 1 транспортного работника;

Удельная механизация транспортных и погрузо-разгрузочных работ;

Удельный вес транспортных рабочих в общем количестве вспомогательных рабочих;

Соотношение транспортных и основных рабочих;

Удельный вес стоимости транспортных средств и средств механизации погрузо-разгрузочных работ в общей стоимости основных производственных фондов и т.д.

Оперативное планирование деятельности транспортного хозяйства заключается в разработке планов перевозок на более короткие периоды (квартал, месяц, сутки и смену).

В условиях работы по твердому графику основным плановым документом является расписание движения транспортных средств. При планировании работы транспорта по заявкам оперативная работа осуществляется на основе сменно-суточных планов.

4. Организация складского обслуживания производства.
Складское хозяйство – это оперативное подразделение, состоящее из комплекса высокомеханизированных складов, специализированных по видам материальных ресурсов с учетом требований по оптимизации условий их хранения и складской переработки, призванное обеспечить бесперебойную работу всех цехов и участников.

Бесперебойная, ритмичная, четкая работа складов, всего складского хозяйства – одно из решающих условий нормальной работы всего предприятия, своевременного выполнения им планов производства по объему и номенклатуре выпускаемой продукции.

Основное назначение складского хозяйства:

Обеспечение качественной и количественной сохранности товаров;

Концентрация необходимых запасов разнообразных материальных ценностей и обеспечение бесперебойного снабжения ими потребителей;

Предоставление разнообразных услуг потребителям (раскройка, нарезка, расфасовка, сортировка материалов не только с целью создания больших удобств для потребителя, но и для исключения излишних отпуска и потерь этих материалов).

Основные задачи складского хозяйства:

Организация рациональной системы складских работ с минимальными издержками на перегрузочно-транспортных и внутрискладских операциях;

Эффективное использование складских площадей и объемов, а также подъемно-транспортного оборудования и устройств для формирования и хранения грузов (поддонов, стеллажей и т.д.);

Выявление и мобилизация излишних и сверхплановых запасов материальных ценностей, содействие их правильному расходу согласно нормам и с учетом использования отходов и повторного использования тары;

Обеспечение централизованной доставки товаров и других материалов потребителям;

Своевременная информация о движении запасов сырья, материалов, изделий.

В функции складского хозяйства входят:

приемка материальных ценностей;
предварительная подготовка материалов к производственному потреблению (сортировка, сушка и т.п.);
обеспечение сохранности материальных ценностей;
снабжение производства всеми необходимыми материалами и комплектация участков и рабочих мест;
отгрузка готовой продукции.

Склады являются одним из важнейших элементов системы складского хозяйства – это здания, сооружения и устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения поступивших на них товаров, подготовки их к потреблению и отпуску их потребителю.

По назначению и характеру деятельности склады промышленных предприятий подразделяются на материальные (сырья, вспомогательных материалов, оборудования), внутрипроизводственные (полуфабрикатов) и готовой продукции. Следует иметь в виду, что функциональное различие между этими складами довольно условное. Определенность в функционировании здесь связана с отраслевой принадлежностью склада. Так, склад металла на машиностроительном предприятия является складом сырья, а на шахте или на предприятии химической промышленности – складом вспомогательных материалов. Или, например, склад цемента: для предприятий цементной промышленности – это склад готовой продукции; для завода железобетонных изделий – это склад полуфабрикатов; для металлургического комбината – склад вспомогательного материала.

Материальные склады на промышленном предприятии подразделяются на снабженческие, производственные и сбытовые.

По видам перерабатываемых материалов склады подразделяются на специализированные (металлов, топлива) и универсальные (различных видов материалов).

По типу складского здания, его конструкции выделяют: открытые склады (площадки), полузакрытые склады (навесы), закрытые склады (одноэтажные, многоэтажные, отапливаемые, неотапливаемые), а также складские устройства специальной конструкции (бункеры хранения сыпучих материалов; резервуары для хранения жидкостей).

Склады, имеющие подведенную железнодорожную ветку для подачи и уборки вагонов, называются прирельсовыми.

Объем складских операций определяется:

общим объемом и интервалом поставок и отправок материалов;
размером партий поставок и отправок материалов;
видом и типом материалов, условиями их хранения;
перечнем вспомогательных операций;
условием механизации и автоматизации складских операций;
видом транспорта и т.д.

5. Организация тарного хозяйства.
Тарное хозяйство является самостоятельным подразделением вспомогательного хозяйства. Тара – это изделие, в которое помещаются материалы, полуфабрикаты или готовая продукция с целью их качественной и количественной сохранности при транспортировке с места производства до места хранения или потребления.

Назначение тары: потребительская, транспортная, производственная.

Потребительская тара – функционально-самостоятельное устройство, непосредственно заключающее в себе рациональный по объему использования потребительский запас, обеспечивающее непосредственную защиту его количества и качества на необходимое время, экономически характеризуемое единой с запасом стоимостью.

Транспортная тара - функционально-самостоятельное устройство, заключающее в себе определенное множество потребительских запасов, обеспечивающее их физическую сохранность в процессе транспортировки, перегрузки и хранения на складе, экономически характеризуемое равномерным в процессе эксплуатации переходом его стоимости на стоимость запаса. Транспортная тара, предназначенная для хранения и перемещения товаров от поставщиков к потребителям, по принципу использования подразделяется на универсальную (ящики, бочки, мешки и т.д.) и специальную (мешки для цемента, муки, ящики для сливочного масла и т.д.).

Производственная тара предназначена для хранения, перемещения и складирования продукции на предприятии-изготовителе (в цехах, перемещение полуфабрикатов и готовой продукции между цехами, на отпускных складах). В качестве производственной тары принимаются деревянные и металлические (сплошные, решетчатые, сетчатые), а также пластмассовые и изготовленные из картона ящики, разнообразные поддоны, мешки.

По степени (кратности) использования тара подразделяется на разовую, используемую повторно (в том числе возвратную) и многооборотную. Разовая тара предназначена для однократного использования при поставках продукции. Обычно после первого употребления она приходит в негодность. В других случаях ее сбор, хранение и возврат экономически менее выгодны, чем изготовление.

Основные требования, предъявляемые к таре:

Минимальное соотношение массы тары к массе помещенной в нее продукции;

Прочность и надежность конструкции, обеспечивающие сохранность качества и количества помещенного в нее продукта;

Дешевизна изготовления;

Удобство упаковки и распаковки;

Портативность и удобство перевозки порожней и загруженной.

При установлении преимущества вида или типа тары учитывают следующее:

абсолютную массу (разницу между массой брутто и нетто);
относительную массу (отношение собственной массы тары к массе продукта, который подлежит затариванию. Этот показатель характеризует технический уровень производства тары);
коэффициент собственной массы (отношение массы тары к образуемому ею объему, подлежащему загрузке);
объемную массу тары (отношение массы тары к ее собственному объему).

При внедрении новых видов и типов тары надо стремиться к снижению абсолютного значения перечисленных показателей тары, чем достигаются высвобождение транспортных средств, уменьшение стоимости самого продукта и его перевозки.

Состав и организация тарного хозяйства зависят от вида продукции предприятия, требования потребителя к ее фасовке, упаковке и таре, а также от кооперирования с предприятиями –поставщиками тары и упаковочных материалов. Обычно часть тары и средств упаковки предприятия производят самостоятельно, для чего создаются специальные подразделения (цехи, участки). Основную часть тары предприятия получают от специализированных предприятий – бочки, стеклянные банки, металлические контейнеры.

Организация тарного хозяйства включает учет и планирование потребности в таре, ее оборот, изготовление, ремонт и хранение.

Потребность в таре и упаковочных материалах планируется на основе производственной программы выпуска продукции предприятием по количеству видов и нормам расхода тарных и упаковочных материалов на единицу продукции.

Годовая потребность в тарных и упаковочных материалах в соответствующих единицах измерения устанавливается по формуле:

где Qпр – годовое количество затариваемой продукции; n - количество продукции помещаемое в единицу тары; k - коэффициент оборота тары (число оборотов тары между поставщиком и потребителем за год); m- норма расхода тарных или упаковочных материалов на единицу продукции.

Потребность в таре рассчитывают, исходя из норм вместимости продукции в таре при максимальном использовании ее объема. Выяснив потребность в таре, отдел материально-технического снабжения предприятия составляет заявки на тару и упаковочные материалы с учетом оборота тары и переходящих запасов.

Оборот тары (стоимостной) - составная часть оборачиваемости оборотных средств. От правильно организованного оборота тары зависит четкая и безубыточная работа предприятия. Оборот тары включает операции, связанные с приемкой, хранением, ремонтом, повторным использованием, сдачей и возвратом тары. Особенность оборота тары заключается в том, что тара вместе с товаром, попадая к потребителю, не поступает в сферу потребления как товар (кроме потребительской тары), а обычно после извлечения товара возвращается обратно потребителю тары для ее дальнейшего использования.

Использование тары включает обязательную операцию – маркировка (указывается вид груза, его количество, требования к перевозке, грузополучатель, грузоотправитель, специальные требования по сохранности груза и т.п.). Маркировка тары, подлежащая проверке, бывает: товарная (наименование предприятия, товара, его сорта); прейскурантная (порядковый шифр или номер тары по прейскуранту); отправительская (наименование отправителя, станции назначения и отправления); железнодорожная грузовая (количество мест и их масса); специальная - условно-иллюстрирующая (она предписывает способы обращения с грузом и, следовательно, с тарой). Например, написано «Не бросать», «Вверх, не кантовать», «осторожно» или нанесены манипуляционные знаки: рюмка (бокал) – осторожно, хрупкое; зонтик – боится сырости и т.д.

Многократное использование тары является главным фактором снижения расходов на ее изготовление и осуществляется в двух формах:

тара, в которой поставщик отпускает товар, не продается покупателю, а остается собственностью поставщика и поэтому после извлечения товара подлежит возврату (инвентарная тара);
тара, в которой поставщик отгружает материал или изделие, продается вместе с товаром, но подлежит сдаче предприятиям, собирающим тару (возвратная тара – бочки, ящики).

6. Совершенствование транспортного, складского и тарного хозяйства .
Основные направления совершенствования транспортного хозяйства:

внедрение в производство современного подъемно-транспортного оборудования и резкое увеличение уровня механизации, автоматизации транспортных и погрузочно-разгрузочных работ;
внедрение единых транспортных систем с автоматической адресацией грузов, автоматизацией складов, сортирующих и выдающих грузы с помощью специальных устройств с програмным управлением, телеуправлением транспортных средств, автоматизированных контейнерных площадок, гидравлического пневматического и канатно-подвесного транспорта непрерывного действия;
проектирование технологии транспортных и погрузочно-разгрузочных работ, ее оформление в единой технической документации4
использования сборно-разборной тары сквозного применения, повышение эффективности использования подъемно-транспортного оборудования;
улучшение системы плановых перевозок и дичспетчерского руководства (работа по твердому графику, создание нормативной базы, улучшение сменно-суточного планирования);
создание современных депо, автогаражей, станций технического обслуживания, организация систематического надзора за состоянием трасс и их ремонтом;

Рациональная организация погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, их механизация и автоматизация является важнейшим фактором повышения эффективности работы предприятия, что достигается применением специальной тары, пакетного (контейнерного) метода транспортировки изделий, стандартной тары; прицепов, средств малой механизации; комплексной автоматизации и механизации производственных процессов; сокращением простоев и потерь времени на ремонт; максимальным использованием грузоподъемности транспортных средств; улучшением системы планирования перевозок и диспетчерского руководства (работа по твердому графику, создание нормативной базы, объективным учетом и контролем затрат); организации надзора за эксплуатацией и ремонтом подъемно-транспортного оборудования; внедрения эффективных видов транспорта (толкающих конвейеров с автоматической одресной доставкой грузов, подвесного транспорта, транспортных средств непрерывного действия).

Классификация тары производится по четырем основным признакам (схема 3):

Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары

Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки.

15) Организация контроля качества на предприятиях общественного питания

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная система, не учитывающая коэффициента весомости (значимости).

Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска – на 78%).

Таблица 1

Похожая информация.